近日，有網(wǎng)友發(fā)視頻顯示，食用油在加熱后碳化呈類似瀝青的物質(zhì)。這一現(xiàn)象引發(fā)了公眾對(duì)食用油質(zhì)量的擔(dān)憂。

對(duì)這一情況，江南大學(xué)油脂研究團(tuán)隊(duì)指出，所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問題，與品牌、油種無關(guān)。

該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問題油”掛鉤的說法是錯(cuò)誤的，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言。

其實(shí)，關(guān)于“瀝青油”的報(bào)道網(wǎng)上還真不少！

杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局就曾發(fā)布過辟謠：“食用油長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)變成瀝青”，這一種說法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物體，它是一種共性的東西，并不可怕。建議大家日常用油注意：油溫不宜過高；油加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

來源 江南大學(xué)油脂園地

近日某網(wǎng)站發(fā)布有關(guān)食用油燃燒后呈黑色膠狀物的視頻，同時(shí)對(duì)我國(guó)食用油的安全性提出質(zhì)疑。我們認(rèn)為，該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問題油”掛鉤的說法是錯(cuò)誤的，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。為此，我們從油脂化學(xué)的角度出發(fā)，對(duì)油脂燃燒現(xiàn)象解釋如下。

食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成（圖1）。脂肪酸又有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分。食用油在加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯就開始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，俗稱油煙。煙點(diǎn)與食用油的種類、精煉程度有關(guān)，精制油通常在200℃左右。

繼續(xù)加熱到300多度就達(dá)到了油的燃點(diǎn)，食用油就會(huì)燃燒。燃燒本質(zhì)上屬于劇烈的氧化反應(yīng)。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。而在像視頻中演示的條件下，燃燒并不充分，就會(huì)形成單體碳，也就是視頻中看到的高溫食用油變黑的情形。這與木頭不完全燃燒會(huì)形成炭、機(jī)動(dòng)車有時(shí)會(huì)冒黑煙的道理是一樣的。

不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時(shí)還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，這就是視頻中最后呈現(xiàn)的“瀝青狀”黑色膠狀物，其燃點(diǎn)也相應(yīng)升高。如果進(jìn)一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失于無形。

所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問題，與品牌、油種無關(guān)。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言。

食用油關(guān)乎一日三餐，我們呼吁相關(guān)網(wǎng)站平臺(tái)應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度傳播食品營(yíng)養(yǎng)和安全信息，杜絕傳播謠言誤導(dǎo)公眾，確保消費(fèi)者在健康決策中獲得科學(xué)支持。

來源：杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局